Захароза (Обикновенна захар)

Захароза (Обикновенна захар)

C₁₂H₂₂O₁₁

1. Общи сведения:

От всички захари най – важно значение засега има захарозата, означавана в технологията като захар. Захарозата е биосинтетичен продукт, който се натрупва в големи количества в клетките на някои растения захарно цвекло до 28%, захарна тръстика до 18%, захарна метла, и др. Тя е широко разпространена в растителното царство и спада към голямата група на едни от най – важните хранителни продукти – въглехидратите.

Кратки исторически бележки за развитието на захарното производство стр. 96, 97

сведения

Захарна тръстика: стр. 97

Захарно цвекло: стр. 97

2. Състав и строеж:

Чистата захароза е безцветно кристално вещество със сладък вкус. Във вода е много добре разтворима, докато в спирт разтворимостта й е ограничена.

      при загряване

-     стапя се

-     карамелизира се

-     овъглява се

+    отделя се вода

Установяване на функционалната група

-          захарозате на променя цвета на лакмуса

-          не участва в реакцията на сребърно огледало и с фелингов разтвор

=    не съдържа карбоксилна и свободна алдехидна група

-     с меден дихироксид Cu(OH)₂ за откриване на многовалентни алкохоли дава положителен резултат. Забелязва се бледосиня утайка от Cu(OH)₂ и разтворът придобива мастилено син цвят. Следователно, щом захарозата взаимодейства с Cu(OH)₂, тя е многовалентен алкохол

При варенето на захароза с вода в присъствието на катализатор неорганична киселина (H₂SO₄, HCl) захарозата се хидролизира до глюкоза и фруктоза:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O à C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

- Бързата инверсия на захарозата се обяснява с наличието на наустойчив пръстен в молекулата й. Скорстта на инверсия зависи от температурата и pH на средата.

- следователно молекулата на захарозата, може да се разглежда, като получена от обезводняването на една молекула фруктоза и една молекула глюкоза, а въглехидрати които могат да се разглеждат като получени от две молекули монозахариди (глюкоза, фруктоза), чрез отделянето на вода, се наричат дизахариди, каквато е и захарозата или захарта.

Получената при хидролизата смес от равни части глюкоза и фруктоза, се нарича инвентарна захар, а самият процес – инверсия. Инвертна захар е пчелният мед. Получаването на инвертна захар е при варенето на сладка след прибавянето на лъжичка лимонтузу. Инвертната захар по – трудно кристализира от захарозата, поради което сладкото не се захарозва.

+ със силните основи захарозата образува захарати

C₁₂H₂₂O₁₁ + NaOH à NaC₁₂H₂₁O₁₁ + HOH         (натриев захарат)

3. Употреба и значение

- висока калоричност

- концентрираните разтвори на захарозата имат антисептично действие

- използва се широко в хранителновкусовата промишленост